lunedì 28 novembre 2016

Dolce dell'estate ricetta Corrado Assenza da Bake Off Italia 4

In questa tredicesima puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia, giunta alla sua quarta edizione, nella favolosa cornice di Noto, uno dei luoghi più belli della Sicilia, il rinomato e famoso chef Corrado Assenza ha proposto, per la prova tecnica di questa settimana, la ricetta di un buonissimo dolce dell'estate, un dolce che riassume, al suo interno, tutti i sapori e molti degli ingredienti tipici di questa bellissima terra, dalla pesca sciroppata alla crema al doppio fiordilatte aromatizzata al limone, dall'emulsione di mandorla e basilico alla buonissima ed originale gelatina di pomodoro.
Dolce dell'estate ricetta Assenza da Bake Off Italia 4
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 4 su Real Time



Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal bravissimo chef Corrado Assenza per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Dolce dell'estate" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 4 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 150 min ca.

Ingredienti Dolce dell'estate per 8 persone
            Pan di grano duro:
            • 70 g di tuorlo
            • 140 g di albume
            • 52 g di zucchero semolato
            • 76 g di farina di grano duro
            • 64 g di farina di grano tenero macinata a pietra
            • 30 g di olio
            • 0,5 g di sale marino
            Crema doppio fiordilatte al limone:
            • 250 g di latte fresco intero non omogeneizzato
            • 45 g di zucchero semolato
            • 45 g di amido di grano
            • 8 g di gelatina in polvere
            • 5 limoni (buccia grattugiata)
            • 250 g di panna fresca
            • 45 g di zucchero impalpabile
            Pesca sciroppata:
            • 600 g di pesche nettarine a pasta gialla
            • 150 g di zucchero semolato
            Gelatina di pomodoro:
            • 500 g di pomodoro fresco bio
            • 120 g di zucchero semolato
            • 4 g di gelatina in polvere
            Bagna al karkadè:
            • 200 g di acqua
            • 20 g di karkadè
            • 4 g di baccello di vaniglia Tahiti
            • 40 g di miele di fiori di arancia
            Emulsione di mandorla, basilico, olio evo e miele:
            • 60 g di mandorla
            • 30 g di acqua naturale ghiacciata
            • 30 g di foglie fresche di basilico
            • 70 g di olio evo
            • 15 g di miele di fiori di arancia
            • 3 g di pepe nero di Sarawak
            Per completare:
            • 100 g di cuturro di grano duro cotto
            • Per la decorazione:
            • Filetti di limone candito e filetti di pesca qb
            • acqua e gin al 50%
            • acqua e vodka al 50%
            • granella di mandorla bianca qb
            Procedimento per cucinare la ricetta Dolce dell'estate di Corrado Assenza

            Pan di grano duro

            Preriscaldate il forno a 160° (funzione ventilata). Montate in planetaria alla terza velocità le uova con lo zucchero semolato e il sale marino. Mescolate le farine. Aggiungete al filo l’olio ed incorporatelo delicatamente con una spatola di gomma alle uova montate. Sempre con l’iuto della spatola di gomma, incorporate le farine. Versate negli stampi imburrati. Infornate (aprite un po’ il forno in modo da creare uno spiraglio di qualche mm per agevolare la fuoriuscita di umidità). Cuocete a 160° per 20’e a 150°per i restanti 10’. Sformate e fate raffreddare.

            Crema doppio fior di latte  al limone
            Lavate ed asciugate i limoni. Grattugiate con la microplane fine la scorza dei limoni nel latte. Pesate le polveri ed unitele al latte dopo aver setacciato ed eliminato le bucce di limone. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Versate tutto in un tegame di giusta misura e ponete sul fuoco mescolando di continuo con una frusta. A latte caldo aggiungete la gelatina dopo averla strizzata. Sempre mescolando, portate a bollore. Allontanate dal fuoco e versate in una bacinella inox da porre in abbattitore. Sbattete in planetaria la massa fredda fino a farla diventare liscia e cremosa. Pesate la panna fresca e versatela nella bacinella della planetaria con lo zucchero impalpabile setacciato. Montate ben ferma. Aggiungete la massa di crema e incorporatela alla panna montata alla prima velocità rifinite con l’aiuto della spatola di gomma a mano. Conservate in frigo.

            Pesca sciroppata
            Lavate, asciugate, pelate e snocciolate le pesche. Tagliatele con un coltello a lama liscia ed affilata in 8 parti. Ponetele in un sauté d’alluminio con lo zucchero semolato. Ponetelo sul fuoco a fiamma vivace e cominciate a mescolare con un cucchiaio di legno. Appena lo zucchero sarà completamente sciolto, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 3/5’. Allontanate dal fuoco e versate in un contenitore inox da porre in abbattitore. Conservate in frigo con il loro sciroppo.

            Gelatina di pomodoro
            Lavate i pomodori, incidete la buccia con una lama ben affilata e sbianchiteli per rimuovere la pelle. In un sauté d’alluminio di buon spessore, versate pomodori interi e zucchero. Cominciate la cottura a fiamma vivace fino a 70°C. Abbassate la fiamma e continuate la cottura sempre mescolando, senza mai arrivare al bollore. I pomodori formeranno uno sciroppo. Con l’aiuto di un ragno, dopo 10’ di cottura, allontanate i pomodori ed abbatteteli. Riducete lo sciroppo della metà ed abbattete anche questo. Riponete in frigo. Frullate i pomodori con il loro sciroppo, setacciate per eliminare i semi e ponete nel sauté d’alluminio sul fuoco la purea. Concentrate senza mai superare i 70°C fino ad ottenere 250 g di confettura. Raffreddate. In 100 g di prodotto incorporate la gelatina fino a farla sciogliere completamente. Scaldate, anche con l’aiuto di un microonde, ed aggiungete al resto del prodotto. Scaldate fino a raggiungere i 45°C. Usate a questa temperatura o riponete in frigo in caso di attesa.

            Bagna al karkadè
            In un tegame ponete sul fuoco l’acqua. Portate a 90°C. Aggiungete il karkadè e la vaniglia Tahiti. Lasciate riposare coperto per 5’. Frullate con frullatore a immersione. Setacciate e strizzate il residuo di karkadè. Aggiungete il miele di fiori d’arancia. Freddate. A parte, mettete i filetti di limone candito in una soluzione di acqua e gin al 50% per 30’e i filetti di pesca immersi in una soluzione di acqua e vodka al 50% per 30’ (serviranno per la decorazione della torta).

            Emulsione di mandorla, basilico, olio e miele
            Lavate e sbianchite le foglie fresche di basilico. Lavorate col frullatore le mandorle e l’acqua; aggiungete le foglie di basilico sbianchite e continuate a frullare senza far crescere la temperatura. Aggiungete il pepe, il miele ed in ultimo l’extravergine d’oliva. Lavorate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Conservate coperta in frigo.

            Montaggio
            Tagliate con un coltello a sega il pan di grano orizzontalmente a metà. Bagnate le facce interne delle due metà con la bagna al karkadè. Cingete con un anello di metallo il pan di grano alla base. Sopra la pan di grano formate uno strato di crema fiordilatte al limone di 0,5 cm. Appoggiate su di esso facendoli sprofondate i pezzetti di pesca sciroppata. Ricoprite lo stato di crema con uno di gelatina di pomodoro dello spessore di 2 mm. Lasciate solidificare e ricoprite con un altro strato di crema doppio fiordilatte al limone dello spessore di 1 cm. Al suo interno, inserite altri pezzi di pesca sciroppata. Ricoprite con un ulteriore strato di gelatina di pomodoro di 4 mm di spessore. Lasciate consolidare e coprite con il secondo disco0 di pan di grano. Bagnate leggermente con la bagna anche la faccia superiore: che il pan di grano ne sia uniformemente bagnato senza esserne inzuppato. Ricoprite con un sottile strato di crema doppio fiordilatte sul quale adagiate il composto di cuturro ed emulsione di mandorla e basilico. Stendete e ricoprite con l’aiuto di una spatola. Lasciate riposare in abbattitore per circa 20’, quindi rimuovete l’anello di metallo e ricoprite lo scalzo con granella di mandorla bianca. Sopra la superfice verde decorate con filetti di limone candito e con i filetti di pesca. Servite alla temperatura di 8/10°C.

            Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

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