lunedì 21 novembre 2016

Torta ACE ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 4

Nell'undicesima puntata del programma di cucina di Real Time dedicato ai dolci dal titolo Bake Off Italia 4 condotto in maniera magistrale dalla nostra bellissima e simpaticissima Benedetta Parodi, il maestro pasticcere e giudice di gara Ernst Knam ha proposto, come prova tecnica ai concorrenti rimasti in gara, la preparazione di una torta preparata utilizzando ingredienti e decorazioni cari ai tre giudici di questa edizione di Bake Off, cioè lo stesso Knam, Antonio Martino e Clelia D'Onofrio, una torta che deve il suo nome alle iniziali dei tre giudici, molto difficile da fare ma anche molto appetitosa.
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 4 su Real Time



Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta ACE" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 4 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 120 min ca.

Ingredienti Torta ACE per 8 persone
          Pasta sablè al pistacchio e arancia:
          • 150 gr di burro freddo
          • 200 gr di farina 00
          • 50 gr di farina di pistacchi
          • 1 gr di sale
          • ½ bacca di vaniglia
          • 1 g scorza di limone
          • 1 g scorza di arancia
          • 100 g zucchero a velo
          • 45 g tuorli
          Ganache cioccolato e arancia:
          • 100 g panna
          • 100 g spremuta d’arancia
          • 1 gr di scorza di arancia grattugiata
          • 50 g zucchero
          • 75 g tuorli
          • 250 g cioccolato fondente
          • 100 g burro
          Pan di Spagna al finocchietto siciliano:
          • 375 g uova intere
          • 3 gr di scorza di limone grattugiate
          • 375 g zucchero
          • 225 g tuorli
          • 375 g farina
          • 150 g farina di riso
          • 15 g finocchietto selvatico Siciliano tritato
          • 120 g burro fuso freddo
          • 375 g zucchero
          Bagna agli agrumi:
          • 30 ml spremuta di limone
          • 30 ml spremuta di arancia
          • 50 ml sciroppo di zucchero
          • La scorza di 1 lime grattugiata
          • 50 g rum
          Cremoso di cioccolato e frutto della passione:
          • 90 g tuorli
          • 75 g sciroppo zucchero 121 °C (75 gr di zucchero + 40 gr acqua)
          • 3 g gelatina in foglie
          • 300 g cioccolato fondente 70 %
          • 380 g panna
          • 70 ml passion fruit
          Foglio di cioccolato fondente super sottile di Timut:
          • 100 g cioccolato fondente circa
          • q.b. pepe di Timut
          Panna cotta alla Vaniglia Tahiti:
          • ½ litro di panna
          • 75 g zucchero
          • 2 stecche di vaniglia Tahiti
          • 10 g fogli di gelatina
          Foglio di cioccolato verde bucato:
          • Burro di cacao verde qb
          • 120 g cioccolato bianco temperato  (non oltre i 29°)
          Per completare:
          • pasta di zucchero qb
          • 7 meringhe
          Procedimento per cucinare la ricetta Torta ACE di Ernst Knam


          Pasta sablè al pistacchio e arancia:
          Nella planetaria munita di foglia lavorate il burro tagliato a pezzi con la farina precedentemente setacciata e la farina di pistacchi, il sale e gli aromi. Quando il composto avrà una consistenza sabbiosa aggiungete lo zucchero a velo precedentemente setacciato e infine i tuorli a temperatura ambiente. Fate raffreddare e poi stendete la pasta allo spessore di circa 3 mm. Ritagliate la striscia per il bordo e coppate il fondo con l’anello microforato ben imburrato. Foderate lo stampo microforato con il fondo e il bordo. Cuocete circa 16 minuti a 180 °C.

          Ganache cioccolato e arancia:
          Bollite la panna, la spremuta d’arancia e la scorza d’arancia. A parte, mescolate lo zucchero e i tuorli. Unite la panna e l’arancia al composto di tuorli e zucchero. Amalgamate bene. Infine, aggiungete il burro e terminate l’emulsione, fino a ottenere una ganache liscia e omogenea.

          Per il pan di spagna:
          Montate le uova con lo zucchero e il limone. Pian piano unite i tuorli sempre montando fino ad ottenere una struttura molto stabile. Versate a pioggia le polveri e per ultimo il burro fuso mescolando delicatamente. Versate la massa in uno stampo diametro 18 cm altezza 1 cm e cuocete in forno a 180 C per circa 25 minuti o cottura finita.

          Per la bagna agli agrumi:
          Portate tutto ad ebollizione tranne il rum. Quando bolle spegnete il fuoco, raffreddate e aggiungete il rum.

          Per il cremoso al cioccolato e frutto della passione:
          Fate la pat a bombe: versate acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero mettete sul fuoco e portate a 121 gradi. Quando si è a 116° iniziate, a parte, a sbattere i tuorli leggermente. Infine terminate con lo zucchero a 121°, continuando a montare fino a ottenere una massa schiumosa, ma non fredda, per 3 minuti circa. Aggiungete il cioccolato fuso, la gelatina reidratata e il passion fruit. Completate con la panna montata.

          Per il foglio di cioccolato super fondente di timut:
          Sciogliete il cioccolato a 31°C e stendete su un foglio di acetato. Pepate con pepe di Timut e fate rapprendere in frigo. Coppate diametro 18 cm.

          Per la panna cotta:
          Scaldate metà della panna, lo zucchero e le bacche di vaniglia aperte. Portate il composto a 75°C e aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e la restante parte della panna ben fredda. Raffreddate. Colate negli stampi tondi diametro 16 cm, altezza 2 cm e mettete abbattitore.

          Foglio di cioccolato verde bucato:
          Sciogliete il burro cacao colorato a 31 gradi e pennellate sul foglio di acetato. Cristallizzate in frigo. Versate e stendete il cioccolato bianco temperato a 29 gradi e rimettete in frigo. Prima della completa cristallizzazione coppate un cerchio diametro 16 cm e bucate con diverse misure (3 da 3 cm e 4 da 2 cm). Terminate la cristallizzazione in frigorifero. Tirate fuori dal frigo il cerchio, girate dalla parte colorata, togliete l’acetato, eliminate i cerchi interni in modo da ottenere i buchi.

          Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

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